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I vari tipi di panna utilizzati in cucina

In commercio ed in gastronomia vengono prodotti e venduti differenti tipi di panna, tra i quali troviamo:

  • panna classica,
  • panna fresca,
  • panna cruda,
  • panna delattosata.

Ognuna di queste, viene utilizzata in maniera diversa, in quanto presenta delle caratteristiche che devono essere rispettate al fine di non comprometterne le proprietà organolettiche.

Cos’è la panna

La panna è un derivato del latte che si presenta come una crema data dalla presenza di sostanze grasse.

Questi grassi emergono in seguito ad una fase di decantazione lenta e del tutto naturale, oppure in seguito ad un processo noto come centrifuga.

Da qui in poi, ogni tipo di panna subirà delle tecniche di lavorazione diversa, che la renderanno diversa da tutte le altre.

I diversi tipi di panna presenti in commercio

Come abbiamo accennato nei paragrafi precedenti, in commercio esistono tantissimi tipi di panna che ora andremo ad analizzare nel dettaglio, in modo da scoprirne caratteristiche ed uso ideale.

Tra le varianti di panna più note troviamo:

  • panna cruda: conosciuta anche come panna non pastorizzata, che in Italia risulta abbastanza difficile da reperire, e che è possibile acquistare presso contadini e agriturismi privati in via del tutto eccezionale. Siccome si tratta di un prodotto crudo, essa deve essere fatta bollire prima di essere consumata, in quanto è ricca di batteri potenzialmente pericolosi per la assoluta umana;
  • panna fresca liquida: panna adatta sia a piatti dolci che a portate salate. Si tratta di una variante di panna molto commercializzata, nota anche come crema al latte pastorizzata, e ha una durata molto breve perché si tratta di un prodotto freschissimo. Anche in questo caso la presenza dei batteri non va sottovalutata, anche se essi sono presenti in maniera più contenuta;
  • panna UTH: un tipo di panna che viene sottoposta al processo di pastorizzazione ad una temperatura di circa 100°C, e che quindi viene altamente sterilizzata tanto da risultare priva di ogni tipo di fonte batterica, anche se in questo caso molto elementi come il grasso, vengono distrutti dalla stessa procedura.
  • panna da montare: panna fresca che contiene più carragenina delle dosi standard;
  • panna zuccherata: panna trattata che presenta dosi di zucchero all’interno della sua composizione;
  • panna montata spray: prodotto ampiamente utilizzato per guarnire torte e decorare dolci, ma che ricorda vagamente la panna originale;
  • panna da cucina: semplice panna UTH con un basso livello di grassi, e che contiene sostanze come sale, lecitina ed olio. Essa trova ampio utilizzo soprattutto nelle ricette salate;
  • panna vegetale: prodotto rivolto a coloro che si rivelano essere intolleranti al lattosio, in quanto presenta alte dosi di grassi vegetali, ed è generalmente prodotta con soia, riso e cocco;
  • panna delattosata: panna di origine animale priva di lattosio e dal sapore molto dolciastro.

Il ruolo del grasso e della carragenina

Nella panna esistono due ingredienti molti importanti, che contribuiscono a rendere questo alimento quello che tutti siamo abituati a consumare.

Questi due ingredienti rispondono rispettivamente al nome di grasso e di carragenina.

Il ruolo del grasso è nato importante in questo caso, in quanto più grasso è presente all’interno della panna, più essa risulterà essere gustosa e saprà mostrarsi più stabile qualora venisse montata, in quanto la consistenza sarebbe più densa e corposa.

La carragenina invece, ha il compito di fungere da emulsionante tra l’acqua e le sostanze di origine grassa, in modo da rendere questa crema più densa.

La presenza di questa sostanza è molto importante, poiché se la carragenina è presente in piccole quantità si rischia che la panna sia troppo liquida, mentre nel caso sia presente in dosi eccessive si rischia di generare grumi e di non riuscire a montarla a dovere.